Rola zraszania wodą podczas podgrzewania-temperatury chleba w pomieszczeniu

Spryskanie niewielką ilością wody (lub delikatne poklepanie powierzchni wilgotnymi rękami) podczas podgrzewania chleba w temperaturze-pokojowej może znacząco poprawić rezultaty. Konkretne korzyści są następujące:

Przywracanie chrupkości skórki
Zasada: Pod wpływem wysokiej temperatury woda szybko odparowuje, wytwarzając parę, która przenika przez skórkę chleba. Powoduje to, że skrobia ponownie żelatynizuje, tworząc chrupiącą skorupę podobną do świeżo upieczonego chleba.
Efekt: ta technika jest szczególnie skuteczna w przypadku chlebów-o twardej skórce-, takich jak bagietki i bochenki-w stylu europejskim-, dzięki czemu skórka nie wysycha i nie jest-twarda jak skała.

Zapobieganie wewnętrznej utracie wilgoci
Zasada: gdy wilgoć powierzchniowa odparowuje, na krótko tworzy się środowisko-bogate w parę, która spowalnia tempo, w jakim wysoka temperatura wyciąga wilgoć z wnętrza chleba.
Porównanie: Chleb odgrzewany bez wody ma tendencję do tworzenia przypalonej, kruchej skórki, pozostając jednocześnie suchym i dławiącym się w środku (podobnie jak kromka tostu może zamienić się w „ciastko” po odgrzaniu).

Zmiękczanie czerstwego chleba
Dotyczy sytuacji: Chleb przechowywany przez dwa dni lub dłużej, w którym skrobia zestarzała się i stwardniała.
Zasada działania: Wilgoć wnika w wewnętrzną strukturę chleba, tymczasowo odwracając proces retrogradacji skrobi i przywracając chlebowi pierwotną miękkość.